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アルペルホは、オリーブオイルの二相抽出システムから生成されるペーストです。この湿った搾りかすは数か月間保存する必要があり、この期間中に 4-エチフェノールの生成により強い異臭が発生します。この研究の目的は、この揮発性フェノールを生成できる微生物を同定することでした。保存されているアルペルホから酵母と細菌株を単離し、p-クマリン酸を代謝して4-エチルフェノールを形成する能力をテストしました。その中でも、ラクトバチルス・ペントーサスは、合成培地およびアルペルホの両方で4-エチルフェノールの生成を引き起こす微生物でした。この微生物は、pH 2 に酸性化されたアルペルホでは増殖しなかったため、酸性化がアルペルホの保存中の臭気放出を制御する最良の方法であることが確認されました。乳酸菌、特にラクトバチルス・ペントーサスは、次のような原因によって引き起こされる異臭の形成の原因となっている可能性があります。アルペルホの保存中のエチルフェノール。この臭いはアルペルホを酸性化することで防ぐことができます。